L’olio extravergine di oliva (EVO) è considerato “il re della dieta mediterranea”, rappresentando un elemento distintivo rispetto alle diete delle regioni del Nord Europa, dove il burro è tradizionalmente utilizzato come grasso da condimento. Questo alimento possiede numerose virtù salutari, in particolare “protegge il nostro cuore e il nostro cervello”. È quanto afferma Laura Rossi, direttrice del Reparto alimentazione, nutrizione e salute dell’Istituto superiore di sanità (Iss), durante la stagione di raccolta delle olive e delle lavorazioni nei frantoi.
Le proprietà
Secondo la ricercatrice, “l’extravergine di oliva offre un profilo nutrizionale altamente favorevole per la salute cardiovascolare, grazie al suo elevato contenuto di acido oleico, un composto che protegge specificamente cuore e cervello”. Inoltre, mantiene intatte le proprietà dei suoi micronutrienti, contenendo numerosi polifenoli, vitamina E e diverse molecole con azione antiossidante. Questo è possibile grazie al rigoroso processo di produzione, che prevede solo metodi meccanici, senza l’uso di solventi, e a temperature controllate al di sotto dei 27 gradi.
Un altro aspetto distintivo di questo olio è la sua bassa acidità, inferiore allo 0,8%. La legge stabilisce che un prodotto non può essere etichettato come olio extravergine di oliva se non rispetta queste specifiche caratteristiche. Questi criteri tecnologici consentono di preservare il contenuto di micronutrienti, che rappresenta una forma di protezione per la salute umana.
L’olio appena estratto dal frantoio presenta caratteristiche organolettiche specifiche e superiori, anche se potrebbe non piacere a tutti. Il pizzicore che si avverte in gola è dovuto alla presenza di molecole benefiche, che possono conferire un sapore amarognolo o fruttato. Questi sapori sono tipici delle condizioni climatiche delle zone in cui vengono raccolte e lavorate le olive, valorizzando così il prodotto, spiega Rossi.
In generale, “dal punto di vista nutrizionale, non ci sono sostanziali differenze nelle proprietà degli oli. Un olio EVO, dopo l’imbottigliamento, ha una durata minima di conservazione di 18 mesi, durante i quali mantiene le caratteristiche di macronutrienti e micronutrienti. Tuttavia, come per tutti gli alimenti, più un olio invecchia, più perde sapore, fragranza e qualità organolettiche. Anche se non ci sono grandi differenze nutrizionali nel tempo”, conclude Rossi.
