Il protagonista è lo chef Alessandro Borghese, che, parlando a un gruppo di studenti, ha rimarcato come la gastronomia stia attraversando una significativa evoluzione caratterizzata dal ritorno all’essenziale. “Il concetto di lusso nella gastronomia sta cambiando il settore stesso. Il lusso sta diventando qualcosa di semplice,” ha affermato al termine dell’incontro. “Semplice non significa facile; implica forse un passo indietro rispetto a molte sovrastrutture. Semplice, per me, significa cercare materie prime locali e valorizzare l’artigianato, l’agricoltura, la pesca e il nostro patrimonio gastronomico.”
Questo cambiamento, però, si confronta con i ritmi della vita moderna: “Il vero lusso è avere tempo, perché la nostra cucina si fonda sul tempo e noi ne disponiamo sempre meno.” “Essere stati riconosciuti come patrimonio immateriale dell’UNESCO rappresenta un grande traguardo per l’Italia, per il Made in Italy, noi cuochi e per tutti coloro che operano nel settore della ristorazione, è come vincere un campionato mondiale,” ha aggiunto con orgoglio.
Per conseguire tale obiettivo, secondo lo chef, è fondamentale intervenire sulla filiera e sul sistema educativo: “Le aziende devono focalizzarsi particolarmente su ricerca e logistica per supportare i piccoli produttori. L’Italia è composta da piccole realtà regionali che meritano di essere valorizzate.” Questa è la ragione del suo appello all’istruzione pubblica: “Dobbiamo entrare nelle scuole perché senza l’educazione e i giovani, una parte della generazione è perduta. L’altra parte è quella che può rendere la cucina italiana una roccaforte per il futuro. Significa portare nelle scuole la conoscenza della nostra tradizione culinaria, studiare la cucina e l’alimentazione come si studiano Manzoni e Dante, perché la cucina è cultura per noi.”
“Inoltre, c’è un altro aspetto cruciale nella ristorazione, ed è il servizio. Non voglio dire che i giovani di oggi debbano replicare ciò che abbiamo fatto noi per arrivare dove siamo, dato che abbiamo affrontato turni e situazioni non più accettabili, e sono d’accordo che le cose sono cambiate. Però trattare la ristorazione come un lavoro qualsiasi è molto impegnativo,” ha concluso Borghese. “Chi lavora nel settore della ristorazione lavora quando gli altri sono in vacanza. Quando gli altri si divertono, noi siamo l’industria del divertimento e del piacere. È una professione di sacrificio, deve appassionarti; non puoi semplicemente segnare l’uscita quando finisce il turno. Se ci sono le giuste condizioni di lavoro, tutto in regola, non vedo perché non debba esserci un po’ di sacrificio. Altrimenti, non è più passione, ma solo un ‘timbrata’ alla fine del turno, che è ben diverso.”
– Foto xm4/Italpress –
