La scomparsa dello chef Marco Barsi a Forte dei Marmi, causata da un malore, ha nuovamente messo in luce un problema ricorrente ogni estate: le temperature estreme a cui sono costretti a lavorare i professionisti in cucina. In Italia, attualmente non esiste una temperatura massima che imponga l’interruzione dell’attività lavorativa in cucina. Il d.lgs. 81/2008 stabilisce solo che debbano essere rispettate condizioni generali di idoneità senza definire un limite di temperatura specifico. Restworld, piattaforma specializzata nel mercato del lavoro del settore della ristorazione, sta affrontando questa emergenza e, da inizio agosto, ha già ricevuto centinaia di segnalazioni da professionisti di ristorazione in tutto il Paese.
Le immagini inviate da cuochi e ristoratori ritraggono termometri che segnano temperature estreme durante il servizio, con valori che arrivano anche a 51,4 gradi, come documentato in un’area nota come “pass”. Diverse testimonianze riportano picchi superiori ai 60 gradi, offrendo un chiaro quadro delle difficili condizioni di lavoro che affrontano migliaia di professionisti nei mesi estivi.
“All’inizio di agosto abbiamo lanciato una campagna di segnalazioni per affrontare questo problema, perché ogni estate ci troviamo di fronte a questa emergenza, quando sappiamo bene che si ripresenterà anche l’anno successivo,” ha commentato Luca Lotterio, fondatore di Restworld. “La tragedia che ha colpito lo chef Marco Barsi ha segnato profondamente tutti i lavoratori del settore, ci auguriamo possa rappresentare un’opportunità per affrontare finalmente questa problematica che affligge migliaia di ristoratori e dipendenti,” ha avvertito.
Le segnalazioni ricevute da Restworld sono molte e offrono una visione dettagliata del problema in diverse tipologie di locali in Italia. Tra queste, 15 testimonianze includono foto delle temperature rilevate durante e prima del servizio, con valori che vanno dai 30 gradi anche a oltre 50. Il valore più alto è stato registrato in provincia di Brindisi: 51,4°C con umidità al 20%, misurati la sera del 10 agosto da una cuoca con un termometro digitale posizionato sul pass, mentre i fuochi erano accesi. In una cucina in provincia di Genova, sono stati documentati 50,5°C su una mensola sopra la piastra a induzione, mentre in un hotel la temperatura ha raggiunto 46°C durante il servizio, con un termometro da freezer utilizzato per l’occasione, evidenziando quanto sia poco comune monitorare la temperatura dell’ambiente di lavoro.
Le foto mostrano anche le differenze di temperatura all’interno dello stesso locale. In una delle cucine monitorate, la stessa sera sono state registrate temperature di 37,4°C al pass e 46,2°C nella zona della braceria, con quasi nove gradi di differenza a seconda della posizione. Un caso emblematico proviene dalla provincia di Varese, dove a luglio sono stati fotografati 45,7°C e 47,1°C ancor prima dell’accensione della cucina e dell’inizio del servizio serale. Anche chi ha tentato di intervenire ha trovato difficoltà: il capo pasticciere di un laboratorio in provincia dell’Aquila ha documentato 30°C nell’ambiente, nonostante il condizionatore fosse impostato a 16°C.
Dietro a questi numeri ci sono le testimonianze di coloro che vivono quotidianamente queste temperature. Chi lavora in una cucina d’hotel che ha raggiunto i 46°C racconta: “È devastante lavorare a queste temperature, in aggiunta a tutte le ore in piedi e in movimento: farlo a queste temperature rende tutto più difficile.” Un altro cuoco sottolinea come la professione di cuoco non sia riconosciuta tra i lavori usuranti, nonostante abbia visto colleghi arrivare a sessant’anni “completamente distrutti” e incapaci di affrontare una stagione.
“La normativa italiana richiede ai datori di lavoro di valutare il rischio microclimatico e adottare misure idonee a tutelare la salute dei dipendenti, ma non stabilisce una soglia sopra la quale sia obbligatorio interrompere l’attività lavorativa. Di fatto, la gestione del rischio viene affidata alle singole valutazioni aziendali,” spiega Luca Lotterio.
A rendere ancora più evidente questa anomalia è un altro aspetto poco conosciuto: malgrado le condizioni estreme in cui operano migliaia di addetti alla ristorazione, il lavoro in cucina non è riconosciuto tra le attività considerate usuranti dalla legislazione italiana. Il decreto legislativo 67/2011 individua infatti un elenco preciso di mansioni che beneficiano delle tutele per i lavori usuranti, ma non include il personale che trascorre interi turni davanti ai fornelli durante le ondate di caldo.
“Sottolinearlo è fondamentale – osserva Lotterio – Riconoscere il lavoro in cucina come attività usurante è un tema che il Paese deve iniziare a considerare. È una battaglia che potrebbe unire lavoratori e ristoratori seri, poiché entrambi hanno interesse a rendere le cucine luoghi di lavoro più sicuri e sostenibili.”
Restworld evidenzia che il peso delle misure da adottare non può ricadere esclusivamente sui proprietari dei locali. Raffrescare adeguatamente una cucina professionale non significa semplicemente installare un condizionatore: le testimonianze raccolte mostrano una vera e propria scala di investimenti, che può diventare particolarmente onerosa, soprattutto in edifici non progettati per sostenere gli impianti necessari. Un piccolo bistrot ha investito circa 3.000 euro più IVA per installare due condizionatori, uno in sala e uno in cucina, oltre a un ventilatore, e continua a registrare temperature di 34-36°C in cucina, con punte di 40°C. Per intervenire sul ricambio dell’aria, le spese aumentano ulteriormente: secondo Luca Gubelli, executive chef del Litta Palace Hotel e amministratore delegato della società Adòpra, per una cucina di circa 50 metri quadrati, adeguare la cappa con un sistema di immissione dell’aria può costare tra 10.000 e 12.000 euro, senza considerare il trattamento e il raffrescamento dell’aria in ingresso.
Per raffrescare veramente l’ambiente, secondo Alessio Solinas, ex progettista di cucine professionali con quindici anni di esperienza nel settore, un buon impianto di climatizzazione parte da 12.000-15.000 euro e può arrivare a 18.000-20.000 euro a seconda di variabili come potenza e portata del sistema, percorso della canna fumaria, caratteristiche strutturali dell’immobile e tipo di attrezzature presenti.
Tuttavia, c’è un ostacolo ancora più profondo, spesso invisibile: la potenza elettrica disponibile. Le segnalazioni di Restworld rivelano che in alcuni locali è necessario potenziare l’impianto elettrico prima di installare sistemi efficaci di climatizzazione. In uno dei casi documentati, una cucina completamente elettrica ha richiesto circa 25.000 euro per l’impianto e ulteriori 4.000 euro per l’allaccio: quasi 30.000 euro d’investimento prima di abbassare la temperatura di un solo grado. “Per un ristoratore serio – prosegue Lotterio – il problema è evidente, ma dire semplicemente ‘installate l’aria condizionata’ è non avere idea di come funzioni una cucina professionale. In alcuni casi, il primo investimento da effettuare non è nemmeno il condizionatore, ma l’impianto necessario per avere sufficiente corrente per farlo funzionare. Se vogliamo chiedere alle imprese di mettere in sicurezza le cucine, dobbiamo creare le condizioni economiche per farlo.”
Per questo Restworld fa un appello al ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali e al ministero delle Imprese e del Made in Italy, invitando a prendere in considerazione l’istituzione di un Fondo nazionale per le cucine professionali, destinato a supportare gli investimenti necessari per garantire ambienti di lavoro più sicuri, efficienti e sostenibili. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe, in Italia operano 324.436 imprese della ristorazione. Restworld stima che tra un quarto e la metà di queste attività, fino a circa 162.000 locali, disponga di cucine dove durante i mesi estivi il caldo rappresenta un rischio per chi ci lavora. Considerando un costo medio di adeguamento di circa 22.500 euro per cucina, intervenire su tutta la platea potenzialmente interessata richiederebbe tra 1,6 e 3,3 miliardi di euro. Una cifra che rende irrealistico prevedere un intervento generalizzato nel breve termine e che spinge Restworld a proporre un’iniziativa pilota.
La proposta è di istituire un fondo pilota di 20 milioni di euro, con una copertura pubblica fino al 90% dell’investimento, pari a circa 20.250 euro per locale, in base al costo medio stimato. In questo modo, le risorse permetterebbero di supportare l’adeguamento di circa 1.000 cucine professionali, raccogliendo dati concreti sull’efficacia della misura e costruendo un modello potenzialmente estendibile nei successivi anni. Tra gli interventi finanziabili potrebbero rientrare il potenziamento degli impianti elettrici, l’installazione di sistemi di climatizzazione e trattamento dell’aria, l’adeguamento delle cappe e dei sistemi di immissione e ricambio dell’aria, la sostituzione delle attrezzature più energivore con tecnologie moderne e, dove possibile, il passaggio a sistemi di cottura a induzione.
“Non chiediamo un bonus generico – precisa Lotterio – vogliamo avviare una sperimentazione seria su un problema che ogni estate colpisce migliaia di lavoratori e imprese. Sarebbe un investimento sulla salute delle persone, sulla qualità del lavoro e sulla competitività di uno dei settori più cruciali dell’economia italiana.”
