Maggiore sicurezza e sostenibilità nelle cantine per un vino novello con caratteristiche nutrizionali superiori. Questi sono i benefici della macerazione in atmosfera di azoto, sperimentata per la prima volta in uno studio dell’Università di Pisa, pubblicato sulla rivista Food Chemistry.
“Tradizionalmente, il vino novello viene prodotto attraverso la macerazione carbonica, in cui i grappoli interi fermentano in ambienti ricchi di CO₂. Tuttavia, questa tecnica presenta problemi di sicurezza per gli operatori in cantina e ha impatti ambientali dovuti all’uso e alla produzione del gas,” spiega Alessandro Bianchi, ricercatore del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali. “Per questo motivo, abbiamo deciso di testare un approccio alternativo: l’uso dell’azoto, un gas inerte, sicuro e più sostenibile, già ampiamente disponibile nelle aziende vitivinicole”.
Le prove, iniziate in laboratorio, sono state successivamente svolte nella cantina sperimentale del “Podere Cipollini” a San Piero a Grado (Pisa) dell’Università di Pisa, dove i grappoli di Gamay teinturier, un vitigno tipico per la produzione di novello, sono stati sottoposti a macerazione in atmosfera controllata per otto giorni. Il risultato è stato un vino con un contenuto significativamente più elevato di antociani e polifenoli, sostanze essenziali per la qualità e la stabilità del prodotto finale. Rispetto alla tecnica tradizionale, la macerazione con azoto ha favorito un’estrazione più efficiente dei composti fenolici, senza compromettere l’aroma del vino. Inoltre, l’azoto ha garantito una maggiore sicurezza in cantina, riducendo l’impatto ambientale del processo e portando anche vantaggi economici grazie all’uso di generatori a membrana per produrlo direttamente sul posto.
Per l’Università di Pisa, allo studio hanno partecipato Alessandro Bianchi, Gregorio Santini, Stefano Pettinelli, Chiara Sanmartin e Fabio Mencarelli del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali.
Hanno collaborato alla ricerca anche l’Università della Campania Luigi Vanvitelli (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Ambientali, Biologiche e Farmaceutiche), l’Università degli Studi della Tuscia (Dipartimento per l’Innovazione nei Sistemi Biologici, Agroalimentari e Forestali), l’Università degli Studi di Napoli Federico II (Dipartimento di Scienze Agrarie, sezione di Viticoltura ed Enologia) e il CREA – Centro di ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura di Caserta.
Fonte: Università di Pisa – ufficio stampa
