Nuova aggiunta tra i Prodotti Agroalimentari della Toscana (PAT), che ora raggiungono un totale di 467. Si tratta degli Spaghetti di Lari, un formato di pasta italiana emblematico e simbolo della tradizione culinaria che resiste a Lari, un antico borgo in provincia di Pisa, già famoso per la rossa Ciliegia di Lari IGP. Recentemente, il comune di Lari si è fuso con quello vicino di Casciana Terme, formando Casciana Terme – Lari.
Proprio ai piedi del storico Castello di Lari si trova la Via dei pastai, un luogo che, agli inizi del secolo scorso, ospitava diversi pastifici. Con l’avvento della modernità e del consumismo negli anni ’50, molti di essi hanno chiuso. Tuttavia, la tradizione è rimasta viva e un pastificio ha preservato le tecniche e le strutture di produzione tradizionali, dando vita agli Spaghetti di Lari.
“L’inclusione degli spaghetti arricchisce l’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali identificati dal Ministero – ha affermato la vicepresidente e assessora all’agroalimentare Stefania Saccardi – e non può che farci piacere. I PAT rappresentano un grande patrimonio frutto del sapiente lavoro di chi, nel nostro territorio, ha valorizzato i prodotti locali tramite straordinarie ricette, diventate simbolo della Toscana. Questi prodotti costituiscono una base solida e di alta qualità per avviare politiche integrate di sviluppo territoriale, rappresentando in generale una risorsa per il settore agroalimentare, su cui la Regione intende investire.”
Gli Spaghetti di Lari
Una delle peculiarità che li rende unici è l’estrusione lenta che consente all’impasto di intrappolare maggiormente aria. Il bronzo dell’estrusore, un materiale che resiste al passaggio dell’impasto, produce un prodotto dalla superficie ruvida. Grazie all’estrusione lenta e alla trafilatura al bronzo, gli Spaghetti di Lari risultano più porosi, garantendo una cottura più uniforme. La ruvidità della superficie, inoltre, permette ai condimenti di aderire meglio alla pasta. Seguono una lenta asciugatura su bastoni o “canne”, dove gli spaghetti subiscono una prima fase di imballaggio, seguita dalla lunga essiccazione nelle “celle”. Questo metodo di essiccazione lento e statico produce spaghetti che subiscono un minimo stress termico, in particolare per quanto riguarda la rete glutinica, rendendoli ben digeribili grazie alle maglie larghe.
Gli spaghetti, asciugati e tagliati mantenendo l’archetto di asciugatura, sono confezionati in sacchetti di carta e distribuiti in tutto il mondo per coloro che apprezzano la qualità mantenuta dalla tradizione fino ai giorni nostri.
L’aggiornamento dell’elenco dei PAT della Toscana include anche una modifica alla scheda relativa alla “Farina di castagne di Prato”, ora denominata “Farina di castagne della Val di Bisenzio”, evidenziando la vallata dove si trovano gli antichi castagneti. Qui, seguendo le antiche tradizioni, le castagne vengono essiccate negli essiccatoi a fuoco e macinate nei mulini a pietra per ottenere la farina dolce, un prodotto che un tempo nutriva la popolazione montana e ora è tornato alla ribalta nella cucina gourmet.
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