MANTOVA (ITALPRESS) – È iniziata la “battitura” delle prime forme di Parmigiano Reggiano del 2024. Questo formaggio è sottoposto a tale prova, chiamata “battitura”, quando si avvicina alla stagionatura di 12 mesi. Se supera questo test, può essere denominato “Parmigiano Reggiano DOP”.
“Oggi è un giorno veramente speciale. Inizia la campagna di battitura della produzione del 2024”, racconta all’Italpress Sante Spaggiari, battitore senior della Sezione di Mantova del Consorzio del Parmigiano Reggiano, attivo nel settore da 35 anni. “Una volta raggiunti i 12 mesi – aggiunge – tutte le forme vengono sottoposte al test di battitura: se superano questa fase, possono fregiarsi del titolo di Parmigiano Reggiano DOP. Il battitore è l’esperto che valuta le forme prima che vengano immesse sul mercato, per assicurarsi che non presentino imperfezioni come fessurazioni, strappi o occhiature”. La DOP assicura l’eccellenza di un prodotto il cui fatturato al consumo ha toccato nel 2023 un valore storico di 3,05 miliardi di euro e ha registrato, nei primi sei mesi del 2024, un aumento delle vendite totali del +15,1% rispetto allo stesso periodo del 2023. “I battitori – aggiunge Spaggiari – siamo 25, distribuiti in 5 province dell’area del Parmigiano Reggiano, che include le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova, a destra del fiume Po, e Bologna, a sinistra del fiume Reno. È importante sottolineare che i test di battitura non sono effettuati a campione. Esaminiamo ogni singola forma. Essendo un prodotto artigianale, ogni forma è unica e siamo soggetti a un disciplinare rigoroso. Per questo motivo, è fondamentale verificarle singolarmente. Questo prodotto è composto solo da tre ingredienti: latte, sale e caglio, quindi è completamente genuino. Senza additivi né conservanti, può stagionare anche oltre 100 mesi”. Ci vogliono anni di esperienza per acquisire tutte le competenze necessarie senza margini di errore. “Il nostro segreto – spiega – è la formazione e tanta esperienza. Nei primi tre anni si svolge un periodo di apprendistato, durante il quale il neofita è affiancato da un battitore senior. Dopo questo periodo, ci vogliono altri tre anni per diventare battitore junior, sempre sotto la supervisione di un battitore senior. Ci sono poi diverse specializzazioni che riguardano l’espertizzazione del Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna, per il Premium e per l’export”. Infine, Spaggiari si sofferma sulla figura del battitore: “Credo fermamente che non potrà mai essere sostituita né da una macchina né da un’intelligenza artificiale. Noi battitori esaminiamo circa 1200 forme al giorno, a differenza delle macchine che, pur sembrando più precise, richiedono tempi molto più lunghi. Gestiamo una produzione di 4 milioni di forme e abbiamo solo 10 secondi per valutare ciascuna forma. Non possiamo permetterci alcun margine di errore”.
-foto ufficio stampa Parmigiano Reggiano-
(ITALPRESS).
