MILANO (ITALPRESS) – Ricevere una stella Michelin è considerata “la massima aspirazione” per qualsiasi chef, poiché simboleggia “la consacrazione del proprio impegno e della propria dedizione. Non si dovrebbe lavorare esclusivamente per questo obiettivo, ma se ogni giorno” si lavora “con passione e talento, si dimostrano abilità e qualità. Raggiungere certi traguardi è estremamente gratificante, anche dal punto di vista economico, poiché ci sono risvolti significativi”. Così ha dichiarato Enrico Cerea, Executive Chef del ristorante “Da Vittorio”, che può vantare ben tre stelle Michelin, durante un’intervista con Claudio Brachino per il magazine televisivo Italpress Economy.
“I nostri genitori sono stati eccezionali nel trasmetterci il valore della famiglia e dei principi che non possiamo tradire, anche quando ci siamo ampliati. Nostro padre e nostra madre hanno aperto nel 1966 a Bergamo, e nel 2005 ci siamo trasferiti a Brusaporto; da lì abbiamo poi aperto ristoranti a St Moritz, Shanghai, Portofino, Milano e Parigi, mentre il nostro catering ci porta in tutto il mondo”, ha spiegato lo chef. L’anima del ristorante è mamma Bruna, “l’ultima a lasciare e la prima ad arrivare, serve tutti i giorni: la sua determinazione ci ispira e ci ha insegnato l’importanza di essere sempre presenti e di seguire ogni passo dalla A alla Z”. Cerea ha poi parlato dei suoi fratelli: “Bobo è in cucina con me, Francesco si occupa in gran parte degli eventi esterni, Rossella è attenta all’accoglienza e gestisce i nostri progetti, mentre Barbara ha scelto un’altra strada”. “Negli ultimi anni abbiamo visto una crescita straordinaria, del 20% annualmente: ci siamo organizzati con dei manager, abbiamo digitalizzato i nostri processi – investendo anche correndo rischi – e per il momento sta funzionando benissimo. I ragazzi sono molto più motivati, e ora ci stiamo strutturando per diventare un’azienda al 100%. Se penso che mamma e papà hanno iniziato da un piccolo bar in centro a Bergamo, posso dire che abbiamo fatto molta strada: attualmente il nostro staff conta 800 persone”, ha aggiunto.
“Chi lavora nel mio settore è fortunato a farlo in Italia, dove abbiamo prodotti invidiati in tutto il mondo e una cucina nota globalmente. Fino a qualche anno fa era considerata troppo semplice, ma con le ultime generazioni ha subìto un cambiamento significativo, dimostrando professionalità, abilità e tecnica, rivelandosi vincente rispetto ad altre cucine, anche molto rinomate, poiché sa emozionare e non stanca mai”. Secondo Cerea, “è impagabile guardare negli occhi un ospite e vedere le emozioni che il tuo piatto suscita in lui: è una vera soddisfazione”, sottolineando che “il nostro lavoro è il più bello del mondo, ma richiede un impegno totale”. Questo ci riporta alla difficoltà di trovare personale. “Stiamo riscontrando questa difficoltà. È vero, i tempi sono cambiati e i giovani hanno compreso l’importanza del proprio tempo e come trascorrerlo al meglio. Durante i colloqui, il lato economico conta ma non è tutto”, ha affermato. “Ciò che conta di più sono “le opportunità che offri a coloro che sono interessati: far parte di un progetto è motivante, e lo considero un aspetto molto positivo. Non è vero che i giovani di oggi sono come non eravamo noi; al contrario, sono più preparati e quelli che desiderano veramente arrivare si pongono obiettivi ambiziosi”. Dopo il Covid, “abbiamo deciso di aprire delle Academy dove, per esempio, i ragazzi che hanno iniziato come camerieri possono partecipare a corsi di management, psicologia e lingue”. Cerea reputa fondamentale mostrare ai giovani la realtà di questa professione: “Consiglio ai ragazzi di non seguire troppo i programmi televisivi”, poiché sebbene “abbiano elevato l’immagine della professione di cuoco a un livello molto alto”, mostrano anche “aspetti che creano una percezione distorta e irreale. Le scuole alberghiere sono affollate di ragazzi attratti dalla professione, ma dopo un anno o due molti si ritirano perché non hanno compreso appieno di cosa si tratta. Invito i miei colleghi – ci sono tanti bravissimi nel mondo della televisione – a trasmettere il messaggio giusto ai giovani, affinché non sprecano tempo e anni”.
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