Una dieta ‘leggera e stellata’. Questo è ciò che può caratterizzare l’alimentazione di una persona in dialisi, come ha spiegato lo chef Enrico ‘Chicco’ Cerea, del ristorante ‘Da Vittorio’ a Brusaporto, in un video realizzato per un evento di Show Cooking dedicato a pazienti in dialisi, organizzato presso il Centro di Formazione Professionale Ial Lombardia a Saronno. L’iniziativa è scaturita dalla collaborazione tra l’Asst Valle Olona e l’ente formativo. Dieci pazienti hanno avuto l’opportunità di cucinare insieme agli studenti dello Ial, guidati dagli chef Irene Gabucci e Marco Di Salvia, mentre Chicco Cerea ha promesso di collaborare con lo Ial per sviluppare un nuovo ricettario ‘dedicato’ e di visitare Saronno.
“Sento un forte legame con questo tema” – ha affermato Cerea nel suo messaggio video – “perché mio padre Vittorio ha ricevuto dialisi per un lungo periodo, prima di avere la fortuna di un trapianto di rene. L’abbiamo accudito con amore, lui che era abituato a una cucina gourmet. Posso assicurarvi che anche per i nostri amici in dialisi si può e si deve preparare qualcosa di bello e buono”. Lo chef ha fornito alcuni consigli utili, sottolineando, come spiegato dal direttore della Nefrologia dell’Asst, Maria Rosa Caruso, che la dieta per queste persone necessita di “basso contenuto di sodio, potassio e fosfato”. Anche se il potassio è particolarmente presente nelle verdure, ha puntualizzato Cerea, è possibile ridurlo del 40% sbollentando ad esempio dei broccoli, riducendoli in purea con una buona dose di olio, e servendo con filetti di sogliola e qualche goccia di limone – un piatto di tutto rispetto. “Dovremmo davvero sviluppare un ricettario”, ha ribadito, “per mostrarvi che la buona cucina può offrire piatti deliziosi”.
L’obiettivo dell’iniziativa era chiaro: “Tradurre le indicazioni mediche in piatti gustosi”, e passare dalla teoria alla pratica culinaria. “La nutrizione è parte integrante della cura e della prevenzione”, ha evidenziato Daniela Bianchi, direttore generale dell’Asst Valle Olona, aprendo l’evento in via Carlo Marx, alla presenza di Matteo Berlanda, amministratore delegato di Ial Lombardia, del primario Caruso e del direttore sanitario Stefano Schieppati, insieme a pazienti e studenti del centro di formazione. Attualmente, Ial Lombardia conta circa 1.600 studenti, 600 dei quali iscritti a Saronno, e i numeri sono in crescita, tanto che a marzo sarà inaugurata una nuova sede.
La gestione nutrizionale in dialisi richiede un’attenta considerazione dei vari nutrienti, come evidenziato dagli esperti, e si basa sulla comprensione della composizione e delle proprietà degli alimenti. È essenziale adottare metodi di preparazione e cottura che consentano di realizzare pasti gradevoli, nonostante le necessarie restrizioni. Le ricette presentate oggi – insalata di pollo come antipasto, penne alle verdure come primo, filetto di branzino con pomodorini come secondo, e frutti di bosco con sorbetto per dessert – sono un esempio di questo approccio.
Secondo i promotori dell’iniziativa, la ricetta diventa un’importante risorsa educativa per dietisti e nefrologi, e un modo per i pazienti di imparare a gestire la propria alimentazione. Il dietista, in particolare, può sostituire ingredienti poco appropriati con alternative più adatte, proponendo metodi di preparazione che mantengano il gusto e la presentazione. “Il paziente, sapendo il motivo delle modifiche e come applicarle, potrà adattare queste tecniche a molte altre ricette, gestendo autonomamente la propria dieta in linea con le indicazioni per un’alimentazione corretta nella malattia renale”, affermano.
In questo contesto, gli esperti concordano sull’importanza del lavoro di squadra. La collaborazione tra chef, dietisti, nutrizionisti, nefrologi, pazienti e caregiver è fondamentale per creare ricette appetibili che rispettino le esigenze nutrizionali dei pazienti in dialisi. Questo approccio garantisce un’adeguata aderenza alla terapia dietetica, il che è fondamentale per migliorare la qualità della vita dei pazienti.
“È un onore ospitare un’iniziativa di questo tipo” – ha concluso Berlanda – “ci impegniamo a promuovere una cultura condivisa in sinergia con il territorio. Collaboriamo affinché questi temi vengano integrati nel curriculum formativo delle scuole”.
Questa è un’esigenza che affronta un problema significativo: “Il 10% della popolazione mondiale soffre di insufficienza renale”, ha spiegato Caruso, esperta nel settore, aggiungendo che i numeri sono in aumento. In Italia ci sono oltre 4 milioni di persone con patologie renali e 45.000 pazienti in dialisi. Prevenire la malnutrizione è essenziale, poiché rappresenta un fattore che aumenta il rischio di mortalità per i pazienti in dialisi. Il messaggio è chiaro: il cibo può agire come una potente medicina. Ippocrate docet.
