Il “fatto in casa” richiede meno energia, gli “ingredienti semplici” seguono un principio di rinnovabilità ecologica, e i “prodotti locali e stagionali” offrono elevata sostenibilità. Ci sono inoltre suggerimenti pratici che i ristoranti possono seguire per implementare un menù sostenibile. Inoltre, si applica la metodologia Emergy, che consente di calcolare quanta energia è contenuta in un piatto o necessaria per la sua preparazione; un insieme di informazioni che apre nuove prospettive per lo sviluppo della ristorazione e del turismo sostenibile, valorizzandoli con metriche scientifiche intuitive.
Questi sono i primi risultati che emergono dalla fase due del progetto Il Sole nel Piatto, avviato nel 2025 e proseguito nei mesi scorsi coinvolgendo diciassette ristoranti nella provincia di Siena. Il progetto è realizzato grazie al supporto del Ministero del Turismo e alla collaborazione tra le associazioni di categoria Confesercenti e Confcommercio, la Regione Toscana e l’Università di Siena, con il gruppo di ricerca di Ecodinamica. Il progetto si inserisce nel contesto di Siena come destinazione certificata dal Global Sustainable Tourism Council (GSTC) e nel suo impegno per la Carbon Neutrality. L’andamento del progetto è stato presentato oggi, 15 luglio, a Siena, presso il Dipartimento di Scienze fisiche, ambientali e della terra dell’Università, dall’assessore regionale alle attività produttive Leonardo Marras, dal professor Simone Bastianoni, e dai direttori di Confcommercio Daniele Pracchia e Confesercenti Valter Fucecchi.
“Con il ‘Sole nel Piatto’ integriamo l’eccellenza della nostra tradizione gastronomica con la ricerca scientifica,” ha sottolineato l’assessore Marras in conferenza stampa. “Un particolare ringraziamento a Confesercenti e Confcommercio, perché unire le loro esperienze alla competenza dell’Università di Siena significa fornire ai nostri ristoratori gli strumenti per raccontare ai visitatori, attraverso il cibo, l’impegno concreto della Toscana verso un futuro più sostenibile. Non si tratta solo di un’etichetta, ma di un cambiamento culturale che parte dal piatto e si estende al territorio.”
L’Emergy costituisce il pilastro metodologico di questa fase del progetto, definito come l’energia solare necessaria (direttamente o indirettamente) per produrre un bene o servizio. Questa metrica riflette lo “sforzo” dell’ambiente e la “memoria energetica” accumulata nei prodotti. Esistono enormi differenze tra i prodotti alimentari: l’impatto può variare di 50 volte per le impronte e fino a quasi 1000 volte per l’Emergy, a seconda del metodo di produzione. Tutto il lavoro è iniziato con una ricognizione degli operatori di settore, un’analisi del settore e del suo posizionamento. Successivamente, si è proceduto con la formazione e il calcolo della sostenibilità dei piatti. I risultati rivelano che i prodotti di origine animale e i loro derivati presentano generalmente un Emergy più elevato, mentre i prodotti vegetali hanno valori più contenuti. Tuttavia, ad esempio, il cinghiale si posiziona in una fascia di basso impatto. Pertanto, è necessario analizzare diverse variabili per fornire indicazioni esaustive.
L’analisi di sostenibilità delle ricette selezionate si è focalizzata su Pici all’aglione della Val di Chiana, Risotto carnaroli con pomodoro burrata e pesto di erbe aromatiche, Pici al ragù di cinghiale, tortellini fatti in casa ripieni di ortica e ricotta di capra, Zuppa di ceci e porcini, Polpo croccante in salsa verde e cavolo rosso marinato, Buttera di Cinta senese, Brustico, Carabaccia 2.0. Questi piatti sono regolarmente presenti nel menù di almeno uno dei ristoranti partecipanti.
Tra i suggerimenti pratici per i ristoratori emerge il posizionamento dei piatti nel menù, presentando l’offerta gastronomica in base ai livelli di sostenibilità, e l’idea di creare menù tematici come i “Campioni di rinnovabilità” (piatti vegetariani/locali), “Le Eccellenze ad alto investimento” (carni di qualità con porzioni calibrate) o i “Piatti di recupero” che seguono il principio della circolarità (es. ribollita o polpette di bollito). Inoltre, si suggerisce la sostituzione di ingredienti, dimostrando come la modifica di un singolo componente possa migliorare significativamente il profilo di sostenibilità di un piatto.
La risposta da parte dei ristoratori è stata significativa e incoraggiante: diciassette attività hanno risposto al contatto iniziale, dimostrando disponibilità e apprezzamento per i temi proposti. Questo indica una disposizione positiva del settore verso l’adozione di criteri di sostenibilità ambientale, confermando che il settore è pronto ad intraprendere un percorso di innovazione e sostenibilità. I ristoratori hanno fornito dati su ingredienti e consumi energetici dei piatti selezionati per ricevere una valutazione scientifica personalizzata.
Regione Toscana
(con la collaborazione degli uffici stampa di Confcommercio e Confesercenti Siena)
Fonte: Regione Toscana
